盐卤点浆的基本要求和注意点

盐卤点浆的基本要求和注意点

决定豆腐点浆老嫩，bai最主要的原因在于点豆腐的材du料不同，想吃嫩zhi豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用dao卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。

在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：

一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。

二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。

三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。

点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。

以下为白醋点豆腐具体做法：

所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g

1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如图所示。

2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。

3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。

4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。(要区分是否为假沸)

5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。

6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。

7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。

8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。

9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆腐呈块状即可。

盐卤点浆的基本要求和注意点

点浆是指在煮浆的基础之上，通过按一定比例和一定方法把凝固剂加入豆中，使豆浆凝结形成豆腐花的过程。在传统豆制品加工工艺过程中，点浆是一个十分关键的过程，点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有工艺环节中是最重要的一个。也就是我们平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响，点得太嫩，产品发软或不成形;点得太老，则产品发板发硬，保水性差，出品率低。

点浆过程的实质就是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合的过程。从微观的角度分析，就是蛋白质分子通过凝固剂的作用与水分子的结合形成凝胶网络的过程，这个凝胶网络的稳固性将从很大程度上决定着产品的硬度、韧性、细腻程度等产品品质评价指标。在点浆过程中，对点浆效果影响较大的因素主要有以下几点：

1、点浆温度：是指进行点浆时豆浆所具有的温度。豆浆受热以后，豆浆中的蛋白质分子由于内能增大，运动速度加快。温度越高，蛋白质分子的运动速度越快，加入凝固剂以后，与凝固剂中的钙、镁离子结合的机会也越大，凝固剂与豆浆的反应速度也越快。但豆浆和凝固剂的反应速度并非越快越好，需要有一个相对适宜的反应速度才能取得较好效果。点浆温度合适，最终产品才能够具有良好品质，例如的豆腐干点浆温度应控制在82—85℃之间，卤水豆腐的点浆温度应控制在80—82℃之间，要求发泡的油炸产品点浆温度应控制在75℃左右。 2、豆浆浓度：豆浆浓度的高低与点浆效果存在着很大的关系：豆浆浓度太低，形成的脑花小，保水性差，产品发硬;豆浆浓度太高，形成的脑花太大，造成点浆点浆不匀、蛋白流失等现象。因此豆浆浓度从很大程度上决定着点浆效果及最终产品品质。一般情况下卤水豆腐的豆浆浓度为8度左右，内酯豆腐为11—12度，豆腐干为7—8度，百叶为7度。(豆浆浓度为折光仪测量)。

3、豆浆的ph值影响：豆浆ph值大小与最终的点将效果也有着密切的关系，ph值低，豆浆呈酸性，豆脑花小，产品保水性差，缺乏弹性;ph值高，豆浆呈碱性，产品太软、易碎或不成形。所以点浆时豆浆的ph值最好控制在6.8—7之间，如果偏酸或偏碱，应着重分析是否是浸泡、卫生及水质等方面出现了问题。 4、点浆手法：主要是指豆浆与凝固剂溶液的充分均匀混合，人工点浆条件下，

点浆效果的好坏需要很强的经验，下卤速度、搅拌速度、搅拌方式等都会影响点浆效果，但总的原则是豆浆和凝固剂溶液能够均匀充分的混合。

除了这三方面外，影响点浆效果还有煮浆质量、水质、凝固剂的添加量及种类、大豆品种质量等因素。

简单的对点浆效果进行评价可以结合浆水颜色进行判断：如果浆水颜色呈清澄透亮的淡黄色，说明点浆效果良好;如果浆水颜色呈棕红色，说明点浆偏老;如果浆水颜色偏白，说明点浆偏嫩，有蛋白流失现象。

点浆操作过程需注意以下问题：

1、往点卤缸内放浆时需要再进行一次过滤，目的主要是过滤豆浆中夹杂的管道中的结垢皮;

2、点卤缸内的豆浆不宜放的太满，需要留下10厘米左右的空间，防止点卤时溢缸。

3、对凝固剂溶配比、液浓度要进行严格控制

盐卤点浆的基本要求和注意点

(1)石膏为凝固剂

以石膏为凝固剂生产豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯时，石膏的配制及使用量与生产豆腐时基本一样，使用量为豆浆量的0.3%-0.4%，其他点浆、凝固时工艺控制要求如下表所示

表 石膏做凝固剂时给类产品点浆、凝固时工艺要求

产品

工艺要求豆腐白干

(含水量42-60%)油炸豆腐坯腐乳白坯

点浆温度℃85-9570-7570-85

豆浆浓度oBe7-98-108-10

豆浆pH值6.5-7.56.5-7.56.5-7.5

搅拌方式先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。

凝固时间(min)7-1010-1515-20

(2)盐卤氯化镁作为凝固剂

以盐卤氯化镁为凝固剂生产豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯时，石膏的配制及使用量与生产北豆腐时基本一样，其他点浆、凝固时工艺控制要求如下表所示

表 盐卤做凝固剂时给类产品点浆、凝固时工艺要求

产品

工艺要求豆腐白干

(含水量42-60%)油炸豆腐坯腐乳白坯

盐卤的浓度oBe25-2715-1715-17

点浆温度℃85-9070-7582±

豆浆浓度oBe8-107-95.5-6

豆浆pH值6.5-7.56.5-7.56.5-7.5

搅拌方式先快后慢不间断搅拌先快后慢不间断搅拌先快后慢不间断搅拌

凝固时间(min)7-1010-1515-20

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5.豆腐片/千张

( 1)凝固剂的配制

绝大部分企业在制作豆腐片(千张)的时候采用盐卤作凝固剂，也有少部分企业使用石膏做凝固剂。采用盐卤凝固剂制作豆腐片或千张时，点浆的办法与生产北豆腐基本相同，只是在配制盐卤溶液时，与生产豆腐干时要求一致，盐卤浓度要比生产北豆腐时高出10%左右，达到25-27oBe。

(2)点浆温度、凝固时间的控制

豆腐片(千张)的点浆温度要求是实行高温点浆工艺，点浆温度控制在83～87℃度的范围，凝固时间7-10分钟。在凝固蹲脑过程中温度保持不低于80℃度， 凝固蹲脑过程中温度过低会造成两个方面的问题，一是会导致最终产品的组织结构松散、发糟，产品的弹性和柔韧性降低;二是会导致脱水困难，脱水不畅，豆腐片成型不好。

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